A vendéglátóipari konyhában a tisztaság nem csak esztétikai kérdés: élelmiszer-biztonság, munkavédelem és a hatósági ellenőrzés is múlik rajta. A legnagyobb kihívás a zsír – a gőzzel együtt mindenhol lerakódik, idővel beég, ragacsossá válik és megköti a port. Az alábbi rendszerrel jól kézben tartható.
Miért nehéz a konyhai zsír?
A friss zsír még viszonylag könnyen oldható. Hő hatására azonban polimerizálódik: kemény, lakkszerű, barnás réteg lesz belőle, amelyet már csak erős zsíroldó vagy grilltisztító szer tud fellazítani. Ezért a rendszeresség többet ér a ritka, de erőteljes nagytakarításnál.
Melyik szer mire való?
| Feladat | Szertípus | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Napi felülettisztítás | Általános zsíroldó / felülettisztító | Munkalapok, burkolatok, gépek külső felülete |
| Sütő, grill, rostély | Erős lúgos grilltisztító | Hatóidő kell; érzékeny fémekhez nem való |
| Rozsdamentes acél | Rozsdamentes ápoló | Csíkmentes, ujjlenyomat-taszító felület |
| Padló | Zsíroldó padlótisztító | Gépi használathoz alacsony habzású |
| Fertőtlenítés | Élelmiszeripari felületre alkalmas fertőtlenítő | Előtisztítás után, előírt hatóidővel |
Biztonság: az erős lúgos szerekhez védőkesztyű és védőszemüveg szükséges. A forró felületen permetezett szer gőze irritáló lehet – a gyártó utasítását mindig tartsa be.
Takarítási rend: napi, heti, havi
Naponta
- Munkalapok, vágódeszkák tisztítása és fertőtlenítése műszak végén.
- Tűzhely, grill, fritőz környékének zsírtalanítása.
- Padló zsíroldó tisztítása, lehetőleg géppel.
- Mosogató, lefolyók, szemetesek tisztítása.
Hetente
- Elszívó zsírszűrőinek tisztítása (intenzív konyhában).
- Sütők, rostélyok alapos tisztítása.
- Hűtők belső tisztítása, polcok fertőtlenítése.
- Falburkolat, ajtók, fogantyúk zsírtalanítása.
Havonta / időszakosan
- Elszívóernyők külső-belső tisztítása, nehezen elérhető felületek.
- Bútorok mögötti és alatti területek.
- Padlóburkolat gépi mélytisztítása.
A padló – a leggyakoribb balesetforrás
A zsíros konyhapadló csúszásveszélyes. Egy kompakt súrolóautomata egy menetben mos és szárít, így a padló gyorsan újra járható, és a fugákból is kiszedi a zsírt. Kézi felmosásnál a vizet gyakran cserélje, különben a zsírt csak szétkeni.
Gyakori hibák
- Túl sok szer – több maradvány, ragacsos és csúszós felület.
- Hatóidő nélkül, azonnal letörölt grilltisztító.
- Ugyanaz a kendő a padlóhoz és a munkalaphoz.
- Lúgos szer alumíniumon vagy érzékeny bevonaton.
A HACCP és a takarítás kapcsolata
Az élelmiszer-biztonsági rendszer (HACCP) része a takarítási és fertőtlenítési terv. Ebben rögzíteni kell, hogy mely felületet, milyen gyakran, milyen szerrel és milyen módszerrel tisztítanak, és ki a felelős. Ellenőrzéskor ez a dokumentum és a valós állapot együtt számít. Egy átlátható, a konyha működéséhez igazított terv a napi munkát is megkönnyíti: mindenki tudja, mi a dolga.
Rozsdamentes felületek ápolása
A rozsdamentes acél a konyha alapanyaga, de nem „elpusztíthatatlan”. A klórtartalmú szerek és a sós, savas szennyeződések hosszú távon foltokat, akár korróziót okozhatnak. Napi tisztításhoz enyhe zsíroldót, a csillogó, csíkmentes felülethez pedig rozsdamentes ápolószert használjon, a csiszolás irányában törölve. Súrolószivacs és drótkefe karcolja a felületet, ezért kerülendő.
A mosogatás rendje
- Előmosás vagy kaparás a nagyobb ételmaradékok eltávolításához.
- Gépi mosogatás megfelelő hőmérsékleten, gépi mosogatószerrel és öblítővel.
- Az adagolás rendszeres ellenőrzése – a túl kevés szer foltos, a túl sok szer maradványos edényt eredményez.
- A gép napi tisztítása: szűrők, mosókarok, belső tér.
- Időszakos vízkőtelenítés a víz keménységétől függően.
Lefolyók és zsírfogók
A konyhai szagok egyik fő forrása a lefolyó és a zsírfogó. Ezek rendszeres tisztítása és ürítése nemcsak a kellemetlen szagot előzi meg, hanem a dugulást és a kártevőket is.
Konyhai tisztító- és fertőtlenítőszereinket a vendéglátásnak ajánlott termékek és a Kiehl vegyszerek között találja. Konyhai takarítási tervhez és termékválasztáshoz kérjen tanácsot.
